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玉米和小麥的淀粉含量差不多:為什么對血糖的影響相差卻很大?

2018-07-03

食用玉米淀粉和小麥的淀粉含量差不多:為什么對血糖的影響相差卻很大?

患了糖尿病該怎么吃,一直都是糖友Z關心的問題。前兩天有一位糖友提出了一個很有意識的問題:玉米和小麥的淀粉含量差不多,為什么吃進去后,小麥的對血糖的影響很大,而玉米對血糖的影響卻很小呢?

如果從淀粉含量看,玉米和小麥中的淀粉含量確實差不多,玉米含65%—72%的淀粉,小麥含57%—75%的淀粉。同樣都是淀粉,它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉,而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外,食物的做法不同,它們的升糖指數差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因,下面我們來看看具體情況。

①淀粉其實是分種類的,它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉,直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個一個的串聯起來形成的,就像是一條線,沒有分叉;而支鏈淀粉就不一樣了,它存在著一個個的分支,像掃帚,鋪散開一大片;在被吃下時,支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多,所以被分解的也快的多;而直鏈淀粉就像一團毛線,總是先從外層一點一點向內分解,相對來說要比支鏈淀粉慢得多;

②淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關,糊化越是厲害,消化越簡單,吸收越容易,對血糖水平的影響也就越明顯;而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化,自然對血糖的影響也比較大;

綜上所述,含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小,玉米中的直鏈淀粉含量Z高可達50%,而小麥Z多只有25%的直鏈淀粉含量,相較之下,一目了然!


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