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生粉和淀粉是一樣的嗎?有什么區別?聽聽大廚怎么說,瞬間漲知識

2020-11-21

在我們的廚房中,有眾多的調味品,例如柴米油鹽醬醋茶,以及各種調味品,除此之外,還有面粉、淀粉、面包糠之類的輔料,其中淀粉的種類Z為繁多,令很多新手琢磨不透,很多飯店教學大廚,經常會提到生粉,生粉到底是什么?它與淀粉是一樣的嗎?作為專業大廚來回答你,答案肯定是不一樣,具體哪里不一樣?請接著往下看。

淀粉是所有淀粉的統稱,包括玉米淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉等等,就好像自行車、汽車、公共汽車,統稱為車一樣,淀粉是它們的總稱,而生粉只是淀粉的一個分支,一般玉米淀粉居多,生粉的作用勾芡Z多,因為它的黏稠度好掌握,按照固定的比例,即可調出一碗成功的芡粉,非常好操作。

生粉

生粉多少從玉米和土豆中提取出來的,它和其他淀粉的結構不同,吸附性能更強,在水中更容易化開,生粉的顏色白而細膩,光澤度好,很容易分辨,可以用來腌肉,充當嫩肉粉的作用,還可以勾芡入菜,給菜品增加色澤度,讓外形更美觀,看著更有食欲,現在很多飯店的大廚,在制作青椒肉絲、魚香肉絲、清炒絲瓜、麻婆豆腐這些菜的時候,都會用生粉勾芡,增加一定的濃稠度,讓口感更順滑。

舉個例子

大廚在炒菜的時候,需要一些粉勾芡!

大廚:幫我拿點淀粉過來?

幫手:你需要哪一種淀粉?

因為淀粉的種類有很多,如果大廚不直截了當地說明,別人很難懂他的意思,淀粉的作用很大,可以上漿、腌肉、掛糊、勾芡,你不說明白,我怎么知道你要哪一種?

換一種說法

大廚:幫我拿點生粉過來?

幫手:心領神會,第一時間取玉米淀粉送過來,這樣簡單易懂。

為什么說生粉就懂,說淀粉就不懂了呢?

老生常談,行業內部都明白,生粉指的是玉米淀粉,而淀粉不一定是生粉,有可能是豌豆、綠豆、紅薯、土豆之類的。

生粉可以代替淀粉嗎?

不能完全代替,具體看你做什么,如果做涼粉Z好用豌豆淀粉,如果和面防粘Z好用土豆淀粉,如果炸肉Z好用紅薯淀粉,如果勾芡還是用生粉,也就是玉米淀粉。

之所以有兩種叫法,是因為在烹飪的過程中,生粉主要作為芡粉使用,而其他粉的特性又不同,所以必須有名字來區分。

生粉的作用

1、勾芡

Z常用的一種方式, 烹飪的時候,能提升菜品色澤度,增加口感,入口更加順滑,目前來說,這也是廚師們Z常用的說法。

2、拍粉

一般在煎魚的時候,由于魚皮與鍋底直接接觸,會產生粘鍋的現象,拍點生粉,就能很好地解決這個現象。

3、掛糊

生粉同樣可作為掛糊使用,吸收水分的同時形成一層淀粉保護層,高油溫的炸制,表皮酥脆,生粉多用于脆皮糊。

淀粉可以是生粉,但生粉不一定是淀粉,生粉多指玉米淀粉,但個別地區的叫法也有不同,就拿國內來說,大部分生粉是指玉米淀粉,少部分也有用土豆淀粉的,臺灣人的生粉是太白粉,也就是紅薯粉,聽著比較糊涂,咱們只要記住一種就可以。

生粉就是精制的玉米淀粉,它的純度更高,作用更廣,記住這個就完事


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