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巧妙使用各種淀粉做菜的技巧

2021-09-29

彩神彩票官网登录廚師們會擅長使用各種淀粉做菜,那么常用哪些淀粉呢?如何區別淀粉的上漿、掛糊和勾芡呢?


彩神彩票官网登录其實淀粉是一種統稱,像常見的玉米淀粉、超級生粉、土豆淀粉、紅薯粉,或者綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉都是淀粉的一種,不過是性能不同,各有各自的用法罷了。


像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉,比如炸個帶魚,淀粉批發廠家直接拍上玉米淀粉,帶魚炸出來規規矩矩。拍生粉呢也可以炸,不過是更焦脆一些,但是外形往往有些膨脹得不夠規整,因為淀粉的結構不同,淀粉鏈有一定的區別造成膨脹的效果不一樣。


品類


彩神彩票官网登录常用淀粉分為玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、超級生粉、綠豆淀粉、小麥淀粉等。


勾芡


淀粉都可以用來勾芡,名詞解釋為糊化。淀粉批發價格將淀粉泡透后混合成水淀粉狀態時,進行加熱,淀粉顆粒開始吸水膨脹,達到一定溫度后,淀粉顆粒突然迅速膨脹,繼續升溫,體積可達原來的幾十倍,水淀粉變成半透明的黏稠狀膠體溶液,這種現象稱為淀粉的糊化。


所以淀粉受熱達到一定溫度時,開始糊化即勾芡效果,淀粉糊化過程中會吸收大量水分,使湯汁更粘稠,進而鎖住湯汁水分和營養,讓成菜更飽滿圓潤,也起到讓湯汁中的滋味,可以充分地包裹在食材上面,增加菜品的口感,使菜品的滋味濃厚鮮美,進而達到菜肴光澤明亮、味道鮮美的目的。


掛糊


所有淀粉都可做糊使用,使食材表面形成一層保護膜或者糊化后形成硬殼,達到菜品外焦里嫩的效果,或者保護食材水分避免過分流失。


彩神彩票官网登录不同品種的淀粉,因為存在顆粒大小的差異,糊化溫度不同,糊化程度不一樣,因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉,或者加入清水、雞蛋、面粉、泡打粉等調勻成一種糊,再與食材混合攪拌做油炸使用,起到焦脆或鮮嫩的作用。常用的調糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超級生粉、紅薯淀粉等。


玉米淀粉


玉米淀粉是從玉米中提煉出來的,上海淀粉彩神彩票官网登录白色微帶淡黃色的粉末。玉米淀粉吸濕性強,Z高能達30%以上。干炸類的菜肴可以直接拍干玉米淀粉,也可以與面粉、其它淀粉混合做各種糊。


玉米淀粉使用比較廣泛,適合大部分炸制菜肴,也可調糊使用。菜肴上漿也多選用玉米淀粉,部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉,但廚師不將玉米淀粉做主要勾芡使用。


如上漿使用:宮保雞丁、魚香肉絲、滑溜里脊、蠔油牛肉等。


彩神彩票官网登录掛糊使用:干炸帶魚、蛋黃焗南瓜、軟炸蝦仁、小酥肉、糖醋里脊、拔絲類的拍粉等。


馬鈴薯淀粉


彩神彩票官网登录馬鈴薯淀粉也就是土豆淀粉,是家庭用的Z多,質量Z穩定的勾芡淀粉,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于玉米淀粉和紅薯淀粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。


廚師們經常將土豆淀粉加入少許清水浸泡,調勻后加入炒制的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來更濃稠,能夠充分包裹在菜肴上,同時使菜品外表看起來更有光澤。


馬鈴薯淀粉特別適合勾芡使用,也是東北廚師烹調中使用比較多的一種淀粉,芡汁明亮,包芡緊實,用途比較廣泛,適合油爆、火爆、熘汁、紅燒、紅燜等菜肴,部分東北菜的炸烹菜肴做為首選淀粉,膨脹效果明顯,外焦里嫩的口感非馬鈴薯淀粉莫屬。


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